Tecniche di Vinificazione

Tecniche di Vinificazione

Le tecniche di vinificazione maggiormente utilizzate sono principalmente due: con macerazione e senza. Con macerazione significa che non vengono eliminate le bucce nei primi giorni in cui il mosto comincia a fermentare (questa tecnica è usata soprattutto per i rossi). Senza macerazione, detta in bianco, quando vengono eliminate le bucce prima della fermentazione (questa tecnica viene usata per i vini bianchi). La vinificazione con macerazione da il colore al vino oltre che i tannini e gli aromi. Se ciò avvenisse per i vini bianchi , inizialmente risulterebbero più aromatici ma passerebbe in soluzione un eccesso di sostanza colorante, un eccesso di tannini e soprattutto delle sostanze ossidabili. Ne conseguirebbe una maggiore facilità all'ossidazione del vino, gli aromi si perderebbero in breve tempo e la vita organolettica diminuirebbe. L'uva portata in cantina viene pigiata e diraspata (si raccolgono gli acini e vengono eliminati i raspi); quindi si procederà alla pressatura delle bucce per ottenere ulteriore vino (il rimanente andrà in distilleria). Con l'aggiunta di modeste quantità di anidride solforosa (per disinfettare i vasi e disinfettare la massa che talvolta può essere leggermente rovinata) il mosto viene posto a fermentare all'interno di grossi appositi vasi e ad una temperatura controllata di circa 18°-20° mediante dei refrigeratori (se la temperatura superasse i 37 gradi la fermentazione alcolica si arresterebbe). Subito i lieviti (organismi monocellulari presenti nelle bucce, ma che spesso vengono aggiunti) danno il via alla fermentazione alcolica dove avviene la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica, con emissione di calore. Dopo alcuni giorni di fermentazione gli zuccheri vengono tutti trasformati in alcool e il processo si completa (non avendo più "carburante"), quindi ne risulterà un vino già secco. Oltre all'alcol si ottengono un grosso numero di sostanze. Dopo si procede al travaso in un'altro tino, rigorosamente impermeabile all'ossigeno, si eliminano le fecce depositate sul fondo, quindi si procede alla filtrazione del vino. Nel vino rosso invece le bucce rimangono per alcuni giorni per far sciogliere delle sostanze tra cui quelle coloranti.La temperatura del mosto nella fermentazione delle uve rosse deve aggirarsi intorno ai 26°. I gas che si formano portano in superficie le bucce che devono essere rimescolate e rispinte ogni tanto in basso per ossigenare i lieviti e rimescolare le masse per una perfetta riuscita. Alcuni tini sono dotati di una sorta di rete ad una certa altezza per le bucce in modo che non salgano oltre un certo livello e rimangano sempre immerse nel mosto. Oltre al colore rosso al vino viene rilasciata una certa quantità di tannini necessari per ottenere dei vini corposi. Le sostanze coloranti sono ossidabili ma in genere non rilasciano al vino il sapore di ossidato quindi hanno la funzione di barriera contro l'ossigeno. Le bucce vengono pressate e aggiunte al mosto già ottenuto. In seguito il vino viene posto in un'altro contenitore dove proseguirà la fermentazione e, dopo la svinatura, necessaria per separare le fecce dal mosto, può passare in botti di rovere a maturare, dove vengono migliorate le caratteristiche organolettiche del vino. A questo punto i vini restano in cantina a maturare ed il freddo dell'inverno (o il fresco della cantina) è una componente necessaria per questo processo. Facendo un accenno ad altri due metodi di vinificazione possiamo dire che esiste la vinificazione in rosato dove le bucce restano a contatto con il mosto solo per il tempo necessario a far diventare il vino rosato; quindi la macerazione carbonica , dove l'uva viene inserita in un contenitore per circa 15 giorni insieme ad anidride carbonica, successivamente viene fatta fermentare per 2 o 3 giorni e già pochi giorni dopo il vino sarà pronto per la commercializzazione, questa tecnica è quella per ottenere il vino novello.

VINIFICAZIONI IN PARTICOLARE
Per descrivere in modo esauriente ogni particolare su come si fa il vino occorrerebbero interi volumi. Illustreremo solamente per sommi capi le principali differenze fra le tecniche in uso, allo scopo di dare una idea generale sull'argomento. La vinificazione avviene grazie alla complessa azione di alcuni lieviti (normalmente presenti sulla buccia degli acini) che trasformano gli zuccheri in alcol, provocando la cosiddetta fermentazione alcolica. Durante questa azione avvengono migliaia di processi chimici che danno origine alla complessa struttura del vino. Sebbene la fermentazione alcolica tenda ad avvenire spontaneamente dopo la spremitura dell'uva, generalmente vengono aggiunti al mosto lieviti selezionati che garantiscano uno svolgimento ottimale del processo. Parleremo di vinificazione in rosso, in bianco e in rosato. Accenneremo anche alle tecniche per la spumantizzazione: Metodo Classico e Charmat. Infine troverete qualche appunto sulla fermentazione malolattica e sulla sua importanza. Vinificazione in rosso: Nella vinificazione in rosso le parti solide dell'uva (bucce e semi, chiamati vinaccioli) vengono lasciate in macerazione assieme al mosto. Prima della pigiatura l'uva viene quasi sempre diraspata, in quanto i raspi rendono il gusto astringente e diluiscono la concentrazione di colore. Più tempo le bucce restano a contatto con il mosto e più sarà intenso il colore del vino. Generalmente questo tempo oscilla da un minimo di 4/5 giorni per i rossi più leggeri, fino a un massimo 3/4 settimane per i rossi più tannici e concentrati. Dopo questo periodo di tempo, le parti solide vengono tolte dal mosto, o sgrondate, e torchiate. La torchiatura produce un mosto ricco di tannino e colorato che spesso viene vinificato a parte e aggiunto al vino fiore in quantità calibrata per dargli spessore. La vinificazione del mosto prosegue con meticolosi controlli, travasi e colmature, e al termine di questi processi finalmente il vino viene imbottigliato. Vinificazione in bianco: Rispetto alla vinificazione in rosso, quella in bianco differisce principalmente per il fatto che le parti solide, o vinacce, dell'uva non non vengono lasciate a macerare con il mosto. In questo modo il vino non si carica di tannini e sostanze coloranti. A questo scopo possono venire impiegate pigiatrici molto sofisticate con membrane a camera d'aria che pressano l'uva molto delicatamente, e fanno in modo che le parti solide non finiscono nella vasca assieme al mosto. Le vinacce vengono subito torchiate con pressione calibrata, e il risultato della torchiatura può essere aggiunto, tutto o in parte, al resto del mosto. La quasi totale mancanza di tannini rende il mosto bianco particolarmente delicato e bisognoso di cure. La vinificazione in bianco può essere eseguita anche con uve scure: il Pinot Nero, per esempio, è una varietà usata spesso per produrre vini bianchi. A volte, per ottenere vini bianchi di maggiore struttura, si pratica una breve macerazione delle vinacce insieme al mosto. Vinificazione in rosato: E' fondamentalmente una via di mezzo fra la tecnica di vinificazione in rosso e quella in bianco. Si ottiene dalla vinificazione di uve scure, avendo cura di lasciare le vinacce in macerazione per un periodo molto breve, in modo da conferire un colore appena accennato. Metodo Classico: Il metodo Classico, o Champenois, è la tecnica di vinificazione usata per la produzione dei migliori spumanti. La base di partenza è un vino bianco già maturo, fermo, spesso una cuvée (o miscuglio) di vini accuratamente selezionati. Si esegue l'imbottigliamento in bottiglie di tipo borgognone con l'aggiunta di lieviti selezionati. La chiusura è ottenuta con un particolare tappo a corona dotato all'interno della bottiglia, di una piccola vasca di raccoglimento. Il vino fermenta di nuovo all'interno della bottiglia, e questa fase, detta "sui lieviti", può durare anche anni. Poi le bottiglie vengono messe in particolari rastrelliere chiamate "pupitres" dotate di un foro ogivale che permette di variare l'inclinazione della bottiglia. Le bottiglie vengono poste in orizzontale e poi col passare dei giorni gradualmente inclinate a testa in giù fino alla posizione verticale, per consentire ai sedimenti di raggiungere la vaschetta incorporata nel tappo. Al termine di questo procedimento le bottiglie sono pronte per la sboccatura: il tappo a corona viene tolto insieme ai sedimenti e al suo posto, dopo avere ricolmato la bottiglia, viene immediatamente inserito il classico tappo da spumante in sughero. Metodo Charmat La differenza principale tra metodo Classico e metodo Charmat, è che quest'ultimo non prevede la rifermentazione in bottiglia. Il vino di base viene rifermentato in un grande vaso vinario ermetico chiamato autoclave. Questa tecnica si presta alla meccanizzazione del processo, e consente, specialmente per grandi quantità, una notevole riduzione dei costi. Il metodo Charmat, sapientemente condotto, può dare origine a ottimi tipi di spumanti. Fermentazione malolattica: La fermentazione malolattica non è una tecnica di vinificazione ma un particolare fenomeno che si verifica generalmente all'inizio della stagione primaverile. L'innalzamento della temperatura, infatti, favorisce questo tipo di fermentazione lenta che trasforma l'acido malico in acido lattico. Ne risulta un ammorbidimento del vino dovuto al fatto che l'acido lattico è meno astringente al gusto rispetto all'acido malico. La fermentazione malolattica gioca un ruolo fondamentale nel determinare il carattere del vino. Tutti i vini, bianchi e soprattutto rossi con corpo e struttura hanno svolto la malolattica; diversamente, questa fermentazione non è preferibile se si vogliono ottenere vini freschi e acidi, specialmente bianchi di pronta beva. Nelle giuste condizioni e con una concentrazione non eccessiva di anidride solforosa (usata come disinfettante durante i processi di vinificazione), la fermentazione malolattica può avvenire in modo spontaneo. Diversamente, può essere indotta con l'aggiunta di lieviti selezionati.

L'EVOLUZIONE DEL VINO
Il vino non rimane mai immobile ma è in continua evoluzione. Il suo evolvere può essere notato attraverso il suo colore, il sapore ed il suo profumo. Ogni vino attraversa diverse fasi: acerbo, giovane, pronto, invecchiato e vecchio. Insomma ogni vino possiede un suo preciso ciclo vitale, che può durare qualche mese, ma può giungere sino a qualche decennio. Se ci soffermiamo ad analizzare il colore possiamo dire che ad una colorazione corrisponde una determinata caratteristica gustativa. Nei vini bianchi la colorazione deve essere giallo paglierino (ci sono varie sfumature dello stesso). Non è accettabile infatti un vino molto chiaro (povero), ne un vino bianco ambrato (vecchio, tannico, ossidato). Per i vini rossi la scala cromatica và dal porpora, al rubino, al granato o aranciato (con sfumature intermedie). In genere il vino di color porpora (pensate ai Cardinali) è il colore di un vino giovane, man mano che il vino invecchia perde parte del rosso per acquistare più color mattone. Naturalmente se un vino giovane è di color mattone significa che non è buono. Esempio: un lambrusco essendo un vino giovane deve essere rosso rubino, un cabernet (3 0 4 anni) deve avere un colore rubino con riflessi granati o rubino granato, un barolo essendo un vino di quasi dieci anni sarà rosso granato ecc. A tutto ciò si sommano poi gli aromi ed i sapori ( profumi che fanno pensare alla vaniglia) che vengono donati al vino dall'invecchiamento in botti di rovere (per il rosso). Nell'invecchiamento del vino diminuisce l'acidità totale (ciò è dovuto ad un tipo di fermentazione effettuata da batteri lattici che viene chiamata fermentazione malolattica). Questo tipo di fermentazione consiste nel trasformare l'acido malico in acido lattico ed anidride carbonica. Grazie a questa fermentazione il vino sarà più morbido rotondo ed armonico. Tale processo avviene spontaneamente in primavera in seguito ad un aumento della temperatura per via di batteri che aumentano la loro attività (mentre ciò è gradito per i vini rossi e da evitare nei i vini bianchi che possiedono già buona morbidezza). Quindi non berrete quasi mai vini nell'anno in cui sono state raccolte le uve, il vino ha infatti bisogno di mesi per essere pronto, eccezion fatta per i vini novelli che in poco più di un mese sono già pronti per bere.

LA STABILIZZAZIONE DEL VINO
Come visto il vino è un prodotto piuttosto complesso per via di una grande moltitudine di sostanze che lo compongono. Proprio questo comporta (oltre alle fermentazioni di cui abbiamo parlato) reazioni chimiche di varie nature che portano a continui cambiamenti e ad una evidente instabilità. Questa instabilità porta ad avere nel vino dei depositi sul fondo, o leggere velature, che naturalmente non è gradevole trovare all'interno di una confezione. Per tali motivi si lavora il vino in modo più complesso e dispendioso del necessario. Il consumatore non accetta tali "imperfezioni" anche se in alcuni vini sono presenti e ne fanno un vanto a dimostrazione della "genuinità" , o minor lavorazione, del vino. Se dovesse capitarvi quindi di trovare dei depositi nella bottiglia non pensate che vi sia chissà cosa nel vino. In enologia, quindi, assume un aspetto rilevante il come un prodotto appare agli occhi del consumatore. L' illimpidimento del vino viene effettuato grazie a dei filtri speciali o con aggiunta di additivi (tramite reazioni fisiche). I filtri possono funzionare in due diversi modi: per assorbimento o per setacciamento. Il principio dell'adsorbimento funziona trattenendo elettrostaticamente particelle in sopensione nel vino che possiedono una carica opposta a quella dello strato filtrante (rimanendovi così "incollate"), per capire meglio immaginate una calamita che attrae a se della limatura di ferro. Tali filtri funzionano meglio all'inizio della filtrazione; man mano che aumenta la quantità del vino filtrato diminuisce la sua limpidezza, ciò è dovuto a una perdita di capacità da parte del filtro a trattenere le particelle solide. Il setacciamento, invece, consiste solo nell'avere uno strato filtrante con dei pori più piccoli delle particelle da trattenere, tale tipo di filtro al contrario del precedente aumenta la limpidezza con l'aumentare del vino filtrato e questo perchè si depositano le particelle sullo strato filtrante e creano spazi ancora più piccoli. Il diametro dei pori può essere talmente piccolo da ottenere una sterilizzazione del vino tale che vengono trattenuti anche i microrganismi, che serve anche per avere una stabilità antibatterica e antifermentativa. Per quanto concerne, invece, la stabilizzazione contro le precipitazioni cristalline l'intervento da farsi è quello basato sull'azione insolubilizzante del freddo (dopo una filtrazione che ha reso brillante il vino). Tale tecnica consiste nel portare velocemente il vino ad una temperatura di -4 gradi e dopo un mantenimento a bassa temperatura del vino per un determinato tempo, si decanta il vino dai depositi cristallini. Vi sono poi anche dei chiarificanti minerali ed organici tra cui la più diffusa è la bentonite. La bentonite è un'argilla in polvere di origine minerale che miscelata con acqua crea una massa "collosa" che, immessa nel vino, è capace di attrarre a se le sostanze da eliminare formando dei flocculi che si depositano sul fondo del contenitore. Dopo queste operazioni è possibile l'operazione di imbottigliamento.

L'IMPORTANZA DELLA CONSERVAZIONE DEL VINO
L'imbottigliamento del vino è una pratica che richiede molta attenzione e cura, soprattutto per i bianchi, oltre all'utilizzazione di macchinari moderni ed estremamente costosi. Il vino, neanche a dirlo, va imbottigliato solo dopo aver eseguito le dovute filtrazioni che lo rendono "pulito" e privo di batteri che potrebbero alterarne il colore ed il gusto. Si elimina così il rischio di trovarsi di fronte a dei depositi all'interno della bottiglia, che hanno la sola "colpa" di essere antiestetici, o di un vino alterato. L'imbottigliamento, una pratica a prima vista semplice, ha grande importanza. Prima del vino, nella bottiglia viene inserito azoto gassoso al fine di eliminare l'ossigeno presente. Una volta terminato il riempimento della bottiglia, occorre eliminare l'ossigeno che rimane nel collo tra il vino ed il tappo (nel cosiddetto "spazio di testa"). Per tal fine, un istante prima che nella bottiglia si introduca il tappo, è necessario aggiungere dell'azoto gassoso. In questo modo si evita che quella piccola quantità di ossigeno, con il tempo, guasti il vino. Quando tutto ormai sembra finito e viene spontaneamente pensare che gli accorgimenti siano terminati, è ancora necessario fare attenzione alla conservazione del prodotto in bottiglia. Bisogna considerare che un ambiente umido è lo stato ideale per la formazione di muffe e funghi, quindi, nel caso in cui le bottiglie non vengano poste in orizzontale, si rischia di trovarsi di fronte ad un vino che "sa di tappo" (se il tappo è immerso nel vino i parassiti non si sviluppano). Molto importante per la corretta conservazione del vino è anche la temperatura del posto dove vengono conservate le bottiglie. La temperatura ideale per un vino bianco è circa 14 gradi mentre se si superano i 21° si rallenta la vita organolettica dello stesso. E' quindi importante sottolineare che se si possiede del vino bianco e non si dispone di un locale adatto alla sua conservazione è meglio consumarlo prima. Quanto detto per il vino bianco vale anche per gli spumanti e champagne.

I VINI SPECIALI
I vini speciali rappresentano un gruppo piuttosto vasto di prodotti, anche molto diversi tra di loro. Da un punto di vista legale "per vini speciali" si intendono le mistelle, i vini liquorosi, gli spumanti ed i vini aromatizzati (in questa parte si descrivono anche i vini passiti, anche se non sono classificati nei vini speciali). Le mistelle sono ottenute da un mosto con gradazione alcolica non inferiore a 12 gradi e reso infermentescibile con l'aggiunta di alcool etilico o acquavite (le mistelle sono classificate nei vini speciali ma in realtà vengono utilizzate per la produzione dei vini liquorosi). I vini liquorosi sono prodotti da un vino base con aggiunta di mistella, alcol etilico, acquavite di vino o mosto concentrato (per aumentarne il titolo alcolometrico complessivo). Alcuni tra i vini liquorosi più famosi sono il Marsala e il Porto. I vini passiti sono prodotti da uve appassite. Ciò viene fatto direttamente sulla pianta o mettendo le uve a seccare, ancora, su dei graticci per eliminare una parte di acqua contenuta nell'uva ottenere una alta concentrazioni di zuccheri. I vini aromatizzati si ottengono partendo da un vino bianco base con l'aggiunta di: 1)alcol etilico per aumentare il grado alcolico; 2) zucchero per aumentare il corpo e la consistenza; 3) estratti o infusioni di erbe e spezie (cannella, china, rabarbaro ecc.) per caratterizzare i profumi e gli odori. Gli spumanti sono dei vini che contengono una notevole quantità di anidride carbonica. Esistono più metodi per ottenerli. Il più conosciuto è naturalmente lo "Champenois", ma questa terminologia può essere solo utilizzata per gli Champagne. In Italia lo stesso sistema viene definito "Metodo classico". Questo procedimento consiste nel far fermentare di nuovo il "vino base" (ottenuto con il metodo di vinificazione in bianco visto nel capitolo "Tecniche di vinificazione") nella bottiglia. Nel momento in cui il vino viene imbottigliato si aggiunge uno "sciroppo" chiamato "Liqueur de tirage", un miscuglio di lieviti e zucchero. In questo modo il vino comincia con una nuova fermentazione e sviluppo di anidride carbonica. Le bottiglie vengono inizialmente lasciate in posizione orizzontale, ma dopo una certa maturazione vengono messe in verticale per far accumulare le "fecce" sul collo della bottiglia. A questo punto le bottiglie vengono stappate (il tappo usato era a corona) per far fuoriuscire le fecce. La parte di liquido che si è perduta deve essere reintegrata con l'aggiunta di "Liqueur d'expedition" . Questo liquido è formato da vino invecchiato, mosto fresco, concentrato o parzialmente fermentato ed eventualmente una modesta quantità di vino distillato e zucchero di canna, l'esatta composizione di tale sciroppo comunque è un segreto delle aziende che lo producono. Subito dopo viene inserito un nuovo tappo (questa volta il classico sughero a forma di fungo), che precede l'etichettatura. Subito dopo ci sarà la distribuzione. Un altro metodo usato è lo "Charmat". Tale sistema viene utilizzato in particolare per ottenere vini spumanti più aromatici del metodo classico. Non dobbiamo interpretarlo come un metodo di spumantizzazione di serie "B", l'applicazione dipende dal vino che si può e si vuole ottenere. A differenza del precedente la presa di spuma non avviene all'interno delle bottiglie ma in contenitori, a volte anche di notevoli dimensioni. La tecnologia usata è piuttosto all'avanguardia e costosa, tutto avviene senza che il prodotto venga mai a contatto con l'ossigeno; travasi isobarici, filtrazioni isobariche, imbottigliamento isobarico.

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